ブション・ドール
ブション・ドール
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東京都内で洋食レストランをお探しの方はぜひ当店へ!皆様のご来店をスタッフ一同、心よりお待ちしております。
スタッフブログ
プロフィール
Chef 東 敬司 北海道中富良野生まれ。
内幸町のレストラン「キャッスル」で尊敬する荒田勇作氏の教えを受け、6年後司厨士協会スイス派遣団に加わり渡欧。
スイス、バーゼルの「ホテル・インターナショナル」で1年、その後フランスへ。
「トロワグロ」、「オストー・ボーマニエ」など三ツ星レストランを中心に4年の滞在期間中に10数軒の星付きレストランで研鑚を積み、帰国。
84年より、六本木(後に表参道)「イル・ド・フランス」のシェフを14年間務める。
その後、六本木アークヒルズ「ル・コンセール」のオープンに伴いシェフに就任。
04年3月、代官山に「シェ・アズマ」を開店。
09年7月、銀座に「ブション・ドール リヨンの居酒屋」を開店。
14年2月、中目黒に「ブション・プロヴァンサル ~ワインと南フランス料理の店~」を開店。
16年11月、店舗を銀座へ統合、「ブション・ドール~Chez AZUMA~」として腕を振るう毎日である。
著書には、中央公論社シェフシリーズ「必要な重さ」。
スキーの腕前はプロ並みでしたよ(本人より)。 伝えたい普段着のフランス料理
日本人が懐石料理ばかりでなく、日頃はキンピラや芋の煮ころがしを食べるようにフランスにも古くから庶民に愛され続けているものがある。
それらが伝統的とか古典料理と呼ばれるようになる。
「こうあるべきもの」を大切に、大胆ながら丁寧に、更なるおいしさを追い求め続けたい。 食材と季節のスペシャリテ
シェフの地元、北海道は豊かな大地と人が育んだ食材の宝庫!!
噛んで感じられる上質な旨味が魅力の「ふらの和牛」や、ジューシーで上品な仔羊「士別サフォークラム」の味わいは格別です!
春野菜の代表「アスパラガス」はグリーンもホワイトも味わい豊か。
冬のスペシャリテ「富良野産エゾ鹿」は、その繊細な肉質とフルーツやショコラを使ったソースとのマリアージュも堪能できる逸品!
そして一番人気【オニオングラタンスープ】の命である「玉ネギ」も北海道ならではの食材です。
~お皿を彩る食材いろいろ~
全国各地より・・・岩手県「ホロホロ鳥」、熊本県「馬肉」「有機野菜」、伊勢「鮮魚」「岩ガキ(夏)」
フランスより・・・ホワイトアスパラ<春>、モンサンミシェル産ムール貝<秋~冬>、ジビエ(青首鴨、野鳩他)<冬>、ジロール茸、トリュフ、エスカルゴ、フォア・グラ、など